Liota sienet, tai älä. Pieni ne haarukkapalaa pienemmiksi. Pieni myös sipulit.
Kuullottele sipulia matalalla lämmöllä tovi, lisää valkosipuli.
Laita pastavesi kiehumaan.
Lisää
sienet sipuleiden joukkoon ja nosta lämpöä reilusti, hämmennä
kapustalla. Mausta mustapippurilla. Juuri ennenkuin sienet palavat,
lisää kerma. Kun seos kiehuu, lisää creme fraiche.
Heivaa pastat
kattilaan. Keitä sienikastiketta kasaan samalla, juuri ennenkuin pasta
on valmista, nosta kauhalla ~desin verran pastan keitinvettä
kastikkeeseen. Nyt kastikkeessasi on sekä suola, että saostava ainesosa
(=pastasta irronnut tärkkelys).
Sammuta liesi, valuta pastat ja
yhdistä kastikkeen kanssa. Jos olet hifistelijä, kuten allekirjoittanut.
Nostat toisen paistinpannun liedelle, johon laitat nokareen voita. Kun
voi on sulanut ja alkaa juuri ja juuri ruskistua, heivaa pastat pannulle
ja hämmennä niin maan saatanasti. Kippaa soosi niskaan ja lennokkaasti
veivaa seosta muutamalla ranneliikkeellä ympäri. Tässä vaiheessa voi
lisätä ihanaa tryffeliöljyä jos sellaista sattuu löytymään.
Nostele
kastikoitu pasta lautaselle, heivaa kylkeen lisäkesalaattia ja raasta
parmesaania annoksen päälle (älä käytä sitä valmisraastetta, sahajauhoa
saa halvemmalla puutavaraliikkeestä!). Nauti punkun kanssa.
Risotto ei ehkä ole ruokamaailman heteroin juttu, mutta ei se mikään marjanpoimijoiden nynnyilysafkakaan ole! Risotossa on tiettyä herkkyyttä, mutta se ei tarkoita sen valmistuksen olevan mitenkään yltiövaikeaa. Päinvastoin.
Omat risottoni ovat poikkeuksetta sienirisottoja, johtuen lähinnä siitä, että minulla on ympärivuotinen "hankintakanava" erilaisille sienille. Toinen syy on se, että sienet ovat komponenttina herkkiä. Niiden maku ja rakenne vaatii vastaavanlaista herkkyyttä annoksen muilta komponenteilta. Kolmas syys on, että sienirisottoon saa kätevästi ympättyä suuresti rakastamaani tryffeliä!
Voit käyttää melkein mitä sieniä vain, olen tehnyt sienirisottoa portobellosta, tavisherkkusienestä, pikkutateista, tateista, mustista torvisienistä, kanttarelleista ja suppilovahveroista.
Sieniä tärkeämpää on risotossa käytetty riisi, olen viimeisen vuoden aikana veivannut risottoa useammasta eri riisilajikkeesta ja eroja löytyy. Pirkka/Euroshopper/Ben-setä yms. mikättimet kannattaa jättää suosiolla kauppaan. Jos tällaista moskaa on erehtynyt ostamaan, suosittelen joko heittämään paketin luiskaan tai käyttämään sitä ovenpönkkänä.
Henkilökohtainen suosikkiriisini on italialainen Divellan Riso de Arborio, se on kallista eikä sitä saa joka kaupasta. Toinen hyvä merkki on italialainen Piginon puuroriisi, tätä riisiä pitää tosin hetki liottaa ja huuhdella siitä ylimääräinen tärkkelys pois.
Myös Risella-tuotemerkillä löytyy risottoriisi, eikä sekään pahaa ole vaikkei olekaan tyylipuhdasta risottoriisiä vaan perus parboiled-kamaa. Suosittelen kuitenkin tutustumaan tai ainakin aloittamaan risottoharrastuksen "oikealla" risottorisiillä, italialaisella arboriolla tai carneolilla.
Kourallinen (tai kaksi) valinnaisia sieniä
½ paketti briejuustoa (tai käytä useimmin käytettyä parmesaania)
½ dl valkoviinietikkaa tai 1 dl valkoviiniä
Voita, sokeria, mustapippuria (ja tryffeliöljyä!)
Laita vesi kiehumaan ja lisää liemikuutiot.
Hienonna sipulit, nakkaa 50g voita ja loraus oliiviöljyä pannulle. Lisää sipulit ja kuullottele hetki. Jos päädyit italialaiseen puuroriisiin, olethan muistanut liottaa sitä 5-10 minuuttia? Spuulaa sitä tällä välin kun varovasti kuullottelet sipulia.
Lisää riisi pannulle, nosta vähän lämpöä ja huljuttele pannua. Riisiä saa kuullotella ihan rauhassa, pitää vain varoa, etteivät sipulit kärvähdä.
Kun olet kuullotellut riisiä n.4 minuutin ajan, lisää sienet pannulle. Kuullottele vielä pari minuuttia, sitten voit ryhtyä lisäämään lientä pienissä erissä pannulle. 1-2 dl vetoinen kauha on erittäin näppärä tässä tilanteessa. Ensimmäisen kauhallisen jälkeen voit lisätä viinin/viinietikan pannulle. Lisää samalla n. 1tl sokeria pannuun leikkaamaan viinin happamuutta.
Risottoa pitää hämmentää jatkuvasti pienellä, pehmeällä liikkeellä. Tarkoitus on lisätä lientä noin desilitra kerrallaan ja imeyttää se riisiin, kun ylimääräinen neste on kadonnut, lisätään taas kauhallinen.
Reilun vartin kypsentämisen jälkeen voit alkaa maistella risottoa, kun riisi on kypsää, on risotto valmis. Ainoa asia mitä pitää varoa on, ettet lisää liikaa nestettä. Siksi sitä kaadetaan vähän kerrallaan. Itse kypsennän risottoa kunnes riisi on kypsää ja risotto on rakenteeltaan sellaista jossain määrin kasassa pysyvää puuroa. Heiluttelen sitä yleensä pannussa ympäri, jolloin rakenteesta saa selvän.
Kun risotto on valmis, nosta se kylmälle levylle ja nostele päälle vähän kuutioitua briejuustoa tai raasta päälle parmesaania isoina lastuina!
Viikon vinkki, kun teet krutonkeja salaattiin, aloita paahtamalla öljyssä kuivattua chilipalkoa ja yhtä-kahta valkosipulinkynttä jotka on lyöty rikki kokkiveitsen lappeella. Kun näihin alkaa väri tarttumaan, nostele ne sormiasi polttamatta pois pannulta ja paahda krutongit tässä öljyssä!
Lisää hifistelyä? Älä tee krutonkeja siitä valkoisesta paskasta jota meillä myydään "ranskanleipänä", tee ne Realista.
