Sahtia mieli, osa viisi - mäskäys

"Mäskäys on oluenvalmistuksen vaihe, jossa idätetyistä jyvistä eli maltaista irrotetaan käymiskelpoiset sokerit lämpimän veden avulla. Yksinkertaisimmillaan mäskin lämpötila nostetaan tiettyyn pisteeseen, joka pidetään vakiona koko mäskäyksen ajan. Usein mäskiä pidetään kuitenkin tietyn mittaisia ajanjaksoja eri lämpötiloissa, joissa kussakin tapahtuu tietynlaista entsyymitoimintaa.
Mäskäyksessä on kaksi päämenetelmää: infuusiomäskäys ja keittomäskäys. Ensimmäisessä koko mäskiä lämmitetään kokonaisuutena, jälkimmäisessä siitä keitetään kerralla pieniä osia, jotka lisätään päämäskiin, ja jotka näin nostavat sen lämpötilaa."

Lähde: Wikipedia

Lupasin kirjoittaa sanasen mäskäyksestä ja kun blogini sahti-osion lukukerrat osoittivat kiinnostuneita olevan melkein neljäkymmentä kappaletta, päätin näin myös tehdä.

Mäskäys on itselleni toki tuttu asia oluenpanovuosiltani, mutta koska kertaus on opintojen äiti, raapustelen siitä nyt mielelläni tovin.

Kuten Wikipediasta lainaamani kappale kertoo, tarkoitus on saada maltaan sokerit irroitettua maltaista vierteeseen jotta niistä saadaan ravintoa hiivalle.

Alkoholi on muuten hiivan kakkaa ja pissaa!

Kappaleessa mainituista mäskäysmenetelmistä voimme heti unohtaa keittomäskäyksen, se on minulle aivan liian monimutkainen suoritus ja onnistuu parhaiten kokeneiden panijoiden ja ammattilaisten toimesta. Suosittu pilsnerolut on lähes aina (toivottavasti) mäskätty keittomäskäys-tyylillä.

Infuusiomäskäyskin on ehkä väärä termi sahdin mäskäykselle, koska siinä maltaat sekoitetaan koko vesimäärään. Sahdissahan vettä lasketaan vähin erin, aina kuumempaa ja kuumempaa kunnes mäski kiehuu. Erittäin mainiossa Sahtikirjassa, jota olen jo blogissani kehunut, löytyykin resepti sahdille kotikeittiössä, tämä resepti keskittyy infuusiomäskäykseen jossa siis koko ~3kg mallasmäärä lisätään kuuteen litraan esilämmitettyä vettä.

Yksi tärkeä tieto mäskäyksessä on lämpötila, se pitäisi tietää suhteellisen tarkasti - pelko pois! Ei sentään asteen tarkasti! - mutta suunnilleen. Kokenut sahdintekijä arvioi lämpötilat sormellaan ja itseasiassa yhtään enempää kokkaillut henkilö osaa myöskin aistinvaraisesti arvioida lämpötilan suunnilleen kymmenen asteen tarkkuudella ja se alkaakin jo riittämään, lämpöä tarkempaa on kuitenkin mäskäysaika.

Kaupoista saa nykyään pikkurahalla erilaisia digitaalisia lämpömittareita, halvimmillaan Biltemasta (9,90€), tarkkuutta hakeva kaveri tekee vertailumittauksen tarkaksi tiedetyn (ja yleensä kalliin) lämpömittarin kanssa ja näkee siitä pitääkö mittari paikkansa ja jos ei, paljonko se heittää. Lasiset lämpömittarit ovat tarkkoja ja edullisia eivätkä niistä lopu patterit. Niiden haittapuolena on heikko kestävyys ja valitettavasti elohopealla tai sen korvikkeella tärvelty mäski on biojätettä. Valintoja on siis tehtävä!

Mäskäysprosessin kemiallisesta puolesta kannattaa lukea täältä:

Kotipanimomestarin käsikirja

Vaikka prosessi saattaa vaikuttaa pitkän kemian oppimäärältä, sen itseasiassa sisäistää melko nopeasti, pari lukukertaa kera kukkurallisen kousan kultaista ambrosiaa (eli sahtia!) piisaa mainiosti. Tarkkoja sanoja ei tarvitse opetella, pääasia on kuitenkin se että tietää mitä tekee.

Viime kerralla kun tein sahtia, jouluksi, lisäsin kolmeen sahtimallaskiloon suoraan 32-asteista vettä yhden litran ja sekoitin voimakkaasti. Peitin kattilan ja annoin tekeytyä 20 minuuttia jonka jälkeen lisäsin viisi litraa 40-asteista vettä. Annoin jälleen olla kannella peitettynä 20 minuuttia. Tämän jälkeen ryhdyin nostamaan "panoksen" lämpötilaa liedellä, samalla voimakkaasti sekoittaen. Sekoitus on tärkeää koska liettä joutuu pitämään aika kuumalla jotta kattila lämpenisi, samalla on riski että pohjalla oleva mäski kuumenee liikaa.

Kun lämpötila nousi 50-asteeseen, sammutin lieden ja jatkoin hämmentämistä, lämpötila nousi vielä pari astetta ja sitten nostin kattilan esilämmitettyyn uuniin, asteita laitoin uunin termostaattiin n.60.

Nyt pidin taukoa puolisen tuntia ja jälleen nostin kattilan liedelle, samalla nostin uunin lämpötilan 70-asteeseen ja uunin lämmetessä kuumensin mäskin 64-asteiseksi, jälleen voimakkaasti sekoittaen ja tarkkaillen, ettei pohja kuumenisi liikaa. Kuumennuksen jälkeen nostin kattilan puoleksitoista tunniksi lämpimään uuniin. Kävin sekoittelemassa mäskiä neljään tai viiteen kertaan tänä aikana.

Viimeisen uunituksen jälkeen nostin mäskin liedelle ja nostin sen lämpötilan reiluun 70-asteeseen vielä toviksi, ehkä kahdeksikymmeneksi minuutiksi. Sitten nostin lämpötilaa hiljalleen aina 92-asteeseen asti. Kun lämpömittari näytti 75-astetta maistoin vierrettä ja totesin sen hyvin makeaksi.

Kun lämpötila nousi yli 90-asteen, sammutin lieden ja siirsin kattilan pois kuumalta levyltä. Desinfioin litran rosterimittani (varmaan jokaisessa reseptissä käyttämäni!) kiehuvalla vedellä ja ryhdyin lappamaan mäskiä mehumaijaan. Suoritin pääkäymisen 48h 23,5-asteessa jonka jälkeen lapposin sahdin muoviastiaan ja nostin sen vintille n.5-8 -asteeseen jossa se ehti olla viikon ennenkuin lahjoittelin siitä osan matkaan.

Tästä joulusahdistani tuli mielestäni parasta sahtia mitä olen tähän mennessä tehnyt, olinkin onneni kukkuloilla kun pakkasin pari litran putelia matkaan pariskunnalle joka lähti joulun viettoon rouvan synnyinseuduille Asikkalaan, sahtiseudulle, jossa sitä maistatettiin pitkän linjan sahdinystävillä ja todettiin varsin kelvolliseksi tuotteeksi!

Nyt joulu on lusittu joten heiluttelen karvaisia käpäliäni ja toivotan kaikille blogini lukijoille oikein hyvää (ja sahtirikasta) uutta vuotta 2016!