Vorschmack

 

Vorschmack on ruoka joka herättää tunteita, klassikosafkoilla on sellainen vaikutus. Ja vorschmack on klassikko, lähes kaikki tietävät tämän ”lihapuuron” ja jokaisella on mielipide siitä.

Siksi välttelen siitä puhumista. Ihan oikeasti. Puhun vorschmackista ehkä neljän ihmisen kanssa koko planeetalla, syy on hyvin yksinkertainen – jokaisella on mielipide siitä. Olen vuosien varrella kuullut lukemattomia variaatiota tästä ruoasta ja ne ovat olleet voittopuolisesti todella huonoja.

Ja mitä huonompi ja kauempana alkuperäisestä resepti on, sitä varmemmin se on juuri SE alkuperäinen MARSKIN VORSCHMACK, ainakin kertojan mukaan. Olen kuullut vorschmackiin tungetun korppujauhoja, raastettua leipää, tomaattimurskaa, konjakkia ja jopa, luoja varjele, chilikastiketta.

”Tämä on se aito alkuperäinen Krimin sodan aikainen, Mannerheikin autonkuljettajan puujalan sisällä salakuljetettu Egyptin faaraoiden käsin papyrukselle kirjoittama vorschmack!” alkaa aina raflaavimmat tarinat, mutta hyvä tarina ei vielä takaa hyvää ruokaa.

Vorschmack on vanha itäeurooppalainen, hyvin suurella todennäköisyydellä juutalaisen keittiöstä tuleva, liharuoka jolla on saksalainen nimi ja koko lailla keksitty venäläinen historia. Meille suomalaisille se on jostain syystä markkinoitu kallisarvoisena herrojen herkkuna, vaikka sen raaka-aineet ovat yksinkertaiset ja halvat ja kuka tahansa pöljä osaa sitä valmistaa.

Seuraava resepti on ns. ”yleisesti hyväksytty” kotikeittiöversio tästä klassikosta. Lihamyllyä ei välttämättä tarvita. Toisin kuin monet muut reseptinikkarit, minä olen myös tehnyt tätä ruokaa ns. pitkän kaavan mukaan kokonaisesta lampaanlavasta ja naudanpaistista, paahtaen niitä ensin uunissa tuntikausia, sitten jauhaen ja lopuksi 24h höyrypadassa keitellen. Jos on masokisti ja omasta kyökistä löytyvät fasiliteetit niin mikään ei estä tekemästä tätä ruokaa kolmatta vuorokautta, itse en viitsi.

Teroitan tässä vielä, että olen itse ammattikoulutukseni puolesta a la carte kokki ja ravintola-alan ammattilainen toisessa polvessa, isäni on keittiömestari ja tehnyt vorschmackia mm. ravintola Kosmoksessa koko 1980-luvun. Perustan tämän reseptin vuosien kokemukseen ja ammattitaitoon ja siksi kaikki ”meiän anoppi laittasis aina ketsuppia vorksmakkiin”-kommentoijat tullaan ampumaan aamunkoitteessa.

Vorschmackin raaka-aineet ja valmistusohje on yksinkertainen; lihaa kypsennetään ja hienonnetaan ja kypsennetään lisää. Raaka-aineina on liha, rasvasilli, sipulit, valkosipuli, voi ja suola.

Vorschmackiin tuleva kala aiheuttaa usein päänvaivaa ihmisille. Syy on se, että ohjeissa puhutaan ”anjoviksesta”, kun pitäisi puhua sillistä ja anjovis on meillä taasen ihan eri juttu kuin muualla maailmalla. Joissain ohjeissa käsketään ihan suoraan laittamaan anjovisfileitä, eli maustettua kilohailia tai sitten janssoninfileitä jotka taasen ovat anjovismaustettuja silakkafileitä. Oikea tuote on kuitenkin suolasilli, eli rasvasilli. Ilman mitään hiton mausteliemiä.

Liha voi periaatteessa olla mitä vain, mutta sianlihaa se ei ole koskaan. Ei koskaan. Tavalliselle ihmiselle välttää (10% rasvainen) naudan jauheliha ja sitä voi halutessaan jatkaa karitsan tai lampaan jauhelihalla. Autenttisempaa makumaailmaa hakeva kääntää lihojen suhteen päinvastoin ja pistää 70% lampaan tai karitsan jauhelihaa ja 30% nautaa. Tai vaikka kokonaan lammasta/karitsaa.

Vorschmack on ruoka jota ei kannata tehdä yhtä tai kahta annosta kerralla. Ihan minimimäärä lihaa on kilo, josta irtoaa parit reilut illallisannokset kahdelle hengelle. Jos kattilaa tai uunivuokaa löytyy niin tee kahdesta kilosta. Ohje on yhdelle, mutta sen voi tuplata ja triplata ja niin edespäin.

Jos vorschmackiaan haluaa villisti tuunata, eli puristien mukaan pilata, voi sekaan laittaa desin punaviiniä ja pari kolme rkl tomaattipyrettä. Koulukuntaeroja näissä on ja katsontakantoja puolustetaan usein nyrkit pystyssä verissä päin. Meillä kotona Kosmoksessa vorschmackiin meni sekä tomaattipyrettä, että punaviiniä joten laitan niitä molempia ilman tunnontuskia myös omaan vorschmackiini.

Tuotteita paistaessa kannattaa käyttää niin vähän rasvaa kuin mahdollista. Lihamassa ei sido sitä joten runsaassa rasvassa paistettu vorschmack hikoilee sitä isoiksi lammikoiksi, ei kaunista eikä kivan makuistakaan.

Lihaa kannattaa täsmätä raakana noin kilo, pienempää määrää ei kannata tehdä. Mielellään tekee vaikka tuplakokoisena ja pakastaa loput, vorschmack ei siitä huonoksi mene. Tämä on sitten todella tuhtia ruokaa joten syöminen kannattaa aloittaa sellaisella desin annoksilla.

Jos lihamylly löytyy, siitä plussaa. Itse ostan lihat valmiiksi jauhettuina ja soseutan lopputuotteen sauvasekoittimella. Myös blenderiä voi käyttää.

Noin kilo lihaa; itse ottaisin 700g nautaa ja 300g karitsaa tai lammasta.

1 rasvasillifile, eli suolasilli (paketissa ~150g eli 2 filettä, pakasta toinen seuraavaa kertaa varten)

3 golfpallon kokoista sipulia tai 2 nyrkinkokoista

10 valkosipulinkynttä

0,5l lihalientä (tai liha-kanalientä)

(3 rkl tomaattipyrettä)

(1 dl punaviiniä)

(mustapippuria)

Voita paistamiseen

Avaa rasvasillipakkaus, pakasta toinen filee, pistä toinen astiaan kylmään veteen likoamaan tunniksi, vaihda vesi kerran.

Kuutioi sipulit (myös valko-) karkeasti neljään osaan

Paista jauhelihat pannulla, vähäisessä öljyssä jos pitää öljyä käyttää, pienissä erissä ettei liha kuivu. Siirrä paistetut jauhelihat kattilaan.

Kiehauta lihaliemi samalla kun lihat paistuvat.

Heitä voinokare paistinpannulle missä juuri paistoit lihat, älä suotta pese pannua välillä. Alenna lämpötilaa ja kun voi on sulanut, nakkaa sipulit sekaan (ja hetken perästä tomaattipyree). Paistele hetki ja lisää sen verran kuumaa lihalientä, että sipulit pääsevät kiehumaan liemeen. Alenna lämpöä kunnes liemi korkeintaan poreilee laiskasti ja laita jotain kanneksi. Vaikka kansi.

Keittele 15-30 min omasta kiireestä riippuen, sitten kippaa sipulit liemineen kattilaan. Valuta rasvasillifilee ja nosta sekin kattilaan sekä punaviini. Anna jäähtyä pari minuuttia ja poraa koko roska mahdollisimman sileäksi.

Sitten valitse sopiva kattila, oma suosikkini on 5l rosterikattila joka kestää uunituksen (kattilan voi valita heti alkuun, ei ole pakko soseuttaa ensin yhdessä ja sitten siirtää tähän). Myös valurautapata käy.

Sitten alkaa lihapuuron uunitus, matala lämpö ja pitkä aika ovat paras yhdistelmä itse pidin 6h ja 110 astetta mutta jos on kiire niin välttää parikin tuntia, lämmön voi nostaa jonnekin 130 asteen seutuville tässä tapauksessa. Uunituksen aikana on tarkoitus saada vorschmackin koostumus puuromaiseksi ja samalla siihen väriä ja makua pienellä ”pohjaan palamisella”. Kattila otetaan pari kertaa tunnissa ulos uunista ja hämmennetään, tarkoitus on saada sitä kattilan reunoille vähän ja ”palamaan” siihen tummiksi kökkäreiksi, kaikki hämmennetään sekaisin. Mikäli massa uhkaa kuivua liikaa, lisää aiemmin kiehauttamaasi lihalientä.

Lopuksi tarkastetaan suola ja tarjoillaan ”lihapuuro” perunamuusin, mauste/suolakurkkujen, etikkapunajuurien ja smetanan kanssa. Jos viina maittaa niin kylmä olut ja vodkasnapsi kuuluvat asiaan.